Conservarea graului reprezintă un ansamblu de masuri tehnice care se aplica pentru dirijarea proceselor fizico-chimice si biologice din masa de boabe, in scopul păstrării in bune condiţii si cu pierderi minime ale acestora. Conservarea are ca principal obiectiv menţinerea integrităţii cantitative si a însuşirilor calitative ale produselor depozitate cu un consum optim de energie si combustibil.

Graul recoltat reprezintă un ecosistem complex cu o activitate enzimatica bogata localizata in germene, contaminat cu microorganisme si eventual infestat cu insecte.
Procesele metabolice proprii joaca un rol secundar in evoluţia postpubertare, iar instabilitatea graului cu un conţinut de umiditate mai mare datorându-se microflorei de
“camp” si de “depozit” (bacterii, drojdii si mucegaiuri).

Dintre factorii care influenţează procesele microbiologice (temperatura, compoziţia atmosferei din masa de grau, interacţiunile dintre speciile microbiene), umiditatea este
cel mai important factor in determinarea activităţii microorganismelor care contaminează graul. În funcţie de conţinutul in umiditate a graului, respectiv activitatea apei, pe grau se pot dezvolta diferite specii de microorganisme:

a.

la peste 20 % umiditate si temperatura de 20 °C se dezvolta rapid microflora aeroba anaeroba mezofila, inclusiv bacterii lactice, drojdii si mucegaiuri cu acţiune puternic degradanta (Aspergillus candidus, flavus, Penicillium cyclopium)care contribuie la
creşterea temperaturii masei de cereale la 60 – 70 °C, ducând la denaturarea proteinelor. Prin autooxidarea lipidelor din grau se poate ajunge la autocombustie.

b.

la umiditatea de sub 15 % se pot dezvolta numai mucegaiuri xerotolerante.

c.

la umiditatea de 14 % conservabilitatea graului este bună datorită valorii limită a activităţii apei, deoarece practic nu se mai dezvoltă nici mucegaiurile xerofile care pot consuma lipidele şi glucidele din grâu, cu producere de căldură, apă şi dioxid de carbon.

Umiditatea critica de conservare este de 14,5 – 15 %. La o umiditate de 17 % boabele respira de 4 –8 ori mai intens decat la umiditatea de 14 %. Boabele care au ajuns la maturitate au o umiditate mai mare, dar si o activitate enzimatica crescuta. Boabele incoltite au o umiditate mare si energie de respiratie ridicata, reprezentand un pericol pentru intreaga masa de grau supusa pastrarii. De asemenea, semintele de buruieni, boabele sistave, care au pe suprafata lor o microflora foarte bogata care prin activitatea eu determina o crestere a uniformitatii si caldurii, sunt un pericol pentru conservarea normala.